《食品分析》課程標準

課程名稱(chēng)：食品分析 學(xué)時(shí)數：80（實(shí)驗學(xué)時(shí)：76）

適用專(zhuān)業(yè)：化工分析與檢驗

制定人：張麗紅

一、課程定位

《食品分析》是化學(xué)分析與檢驗專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)課。該課程的理論基礎是無(wú)機化學(xué)、分析化學(xué)、有機化學(xué)、儀器分析等基礎理論課。通過(guò)本課程的學(xué)習，應使學(xué)生掌握應用化學(xué)分析及儀器分析操作和有關(guān)先修課程之所學(xué)知識，正確地處理實(shí)際樣品質(zhì)量的綜合能力，培養學(xué)生實(shí)事求是、嚴肅認真的工作態(tài)度和團結協(xié)作的工作作風(fēng)。

二、課程目標

（一）總目標

本課程是研究和評定食品品質(zhì)及其變化的一門(mén)學(xué)科。其主要任務(wù)是依據物理、化學(xué)、生物化學(xué)的一些基本理論和運用各種科學(xué)技術(shù)，按照制訂的技術(shù)標準對原料、輔助材料、半成品及成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗。食品分析的作用是為食品行業(yè)把好生產(chǎn)質(zhì)量關(guān)，為改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加工技術(shù)和包裝技術(shù)、開(kāi)發(fā)新的食品資源提供依據。通過(guò)本課程的學(xué)習，應能掌握食品分析和檢驗的基本理論知識，能獨立完成實(shí)驗操作，正確處理分析結果，具有較強的綜合實(shí)驗能力。

（二）知識目標

1．了解這門(mén)學(xué)科的研究范圍、分析框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來(lái)方向等。

2．熟悉食品分析一般知識，鞏固提高分析操作的技巧，加深對食品材料個(gè)性的認識。通過(guò)對食品中營(yíng)養成分、食品添加劑和有害物質(zhì)分析，加深對化學(xué)分析方法和食品主要的成分的認識。

3.熟練掌握樣品的預處理，查閱相關(guān)資料，進(jìn)行儀器裝置，合理的建立分析方法。

4．能夠把所學(xué)的原理應用到具體的實(shí)踐中，學(xué)會(huì )合理處理數據，撰寫(xiě)實(shí)驗報告。以培養學(xué)生發(fā)現、分析、解決問(wèn)題的能力。

（三）能力目標

1．專(zhuān)業(yè)能力

(1)具有對各典型檢驗項目進(jìn)行分析的能力；

(2)具有對各典型化驗設備進(jìn)行管理和維護的能力；

(3)具有運用所學(xué)知識對實(shí)驗分析結果異?，F象進(jìn)行判別及故障排除的能力；

2．社會(huì )能力

（1）具有自我學(xué)習的能力，探索未知的興趣和能力；

（2 ） 有一定的組織管理能力、較強的表達的人際交往能力以及在團隊中發(fā)揮作用的能力；

（3）具有愛(ài)崗敬業(yè)、規范操作的職業(yè)道德；

（4）具有環(huán)境保護意識，安全操作意識。

3．方法能力

（1）具有應用化學(xué)分析和儀器分析進(jìn)行一般項目分析的能力；

（2）具有獲取和分析信息的素質(zhì)和能力；

（3）具有計算機使用能力；

（4）具有理論聯(lián)系實(shí)際，綜合分析實(shí)際樣品實(shí)際問(wèn)題并解決問(wèn)題的能力。

三、課程內容

1、課程設計的思路

本課程從中職教育特點(diǎn)出發(fā)，以典型的食品行業(yè)實(shí)際檢驗為載體，以崗位操作技能為培養目標，以典型的工作任務(wù)為驅動(dòng)設置了六個(gè)專(zhuān)題，每個(gè)專(zhuān)題又由若干個(gè)任務(wù)構成。

2、課程具體內容和要求

專(zhuān)題一 檢驗前準備

教學(xué)內容：

任務(wù)1 食品質(zhì)量標準與實(shí)驗室安全教育

任務(wù)2 樣品采集與預處理、化學(xué)試劑制備

任務(wù)3 分析檢驗中一般規定和數據處理

知識目標：

1. 了解食品分析的課程培養目標；

2. 了解食品分析實(shí)訓教學(xué)要求；

3.了解化學(xué)實(shí)訓室概況；；

能力目標：

1. 學(xué)會(huì )進(jìn)行實(shí)訓數據的處理，能完成食品實(shí)訓報告；

2. 學(xué)會(huì )實(shí)訓行為規則、試訓過(guò)程中的注意事項、危險設備操作的安全技術(shù)要求；

3. 學(xué)會(huì )實(shí)驗誤差的估算和分析、實(shí)驗數據處理方法。

素質(zhì)目標：

1． 培養學(xué)生具有初步的標準意識

2． 培養學(xué)生主動(dòng)發(fā)現問(wèn)題，并積極探討問(wèn)題的熱情。

3． 能主動(dòng)、熱情、認真地進(jìn)行意見(jiàn)交換，了解集體智慧的力量

專(zhuān)題二 食品一般成分測定

教學(xué)內容：

任務(wù)1 牛乳及面包酸度測定

知識目標：

1.了解食品總酸度的概念及測定意義

2.掌握總酸度測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )用酸堿滴定法測定食品總酸度

2.會(huì )進(jìn)行數據處理并報告

任務(wù)2 油炸方便面脂肪含量測定 任務(wù)3 非油炸食品脂肪含量測定

知識目標：

1.了解食品脂肪的概念及測定意義

2.掌握脂肪測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1. 正確安裝使用脂肪測定儀

2. 熟練用索氏抽提法測定食品粗脂肪

3. 正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)4 水果硬糖中還原糖測定

知識目標：

1.了解碳水化合物的概念及在食品中存在形式

2.掌握還原糖測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1. 會(huì )用直接滴定法和高錳酸鉀法測定食品中的還原糖

2. 熟練掌握樣品處理過(guò)程

3. 正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)5 乳制品蛋白質(zhì)含量測定 任務(wù)6 豆制品蛋白質(zhì)含量測定

知識目標：

1. 了解蛋白質(zhì)的概念、組成及性質(zhì)

2. 了解食品中蛋白質(zhì)作用及測定意義

3.掌握凱氏定氮法測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1. 能進(jìn)行樣品消化、蒸餾、滴定等操作

2. 熟練掌握凱氏定氮儀、消化爐操作要點(diǎn)

3. 正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)7 果蔬中維生素C含量測定

知識目標：

1.了解維生素C概念及作用

2.了解食品中維生素C測定意義

3.掌握維生素C測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.規范滴定操作

2.熟練掌握滴定法測定維生素C方法

3.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)8 醬油中氨基酸態(tài)氮含量測定

知識目標：

1.了解食品中氨基酸態(tài)氮測定意義

2.掌握電位法測定氨基酸態(tài)氮原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.能進(jìn)行酸度計組裝及電極準備

2.熟練掌握酸度計操作要點(diǎn)

3.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)9 紫外分光光度法測定維生素c的含量

知識目標：

1.了解維生素C概念及作用

2.了解食品中維生素C測定意義

3.掌握維生素C測定原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.正確使用分光光度計

2.熟練掌握比色及標準曲線(xiàn)繪制

3.正確進(jìn)行數據處理

專(zhuān)題三：食品添加劑的檢驗

教學(xué)內容：

任務(wù)1 醬菜亞硝酸鹽含量測定任務(wù)2 乳制品亞硝酸鹽含量測定

任務(wù)3 肉制品亞硝酸鹽含量測定

知識目標：

1.了解護色劑概念和作用以及對人體潛在危害

2.熟悉亞硝酸鹽測定方法

3.掌握分光光度法測定亞硝酸鹽原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對亞硝酸鹽測定中樣品預處理

2.正確使用分光光度計

3.熟練掌握比色及標準曲線(xiàn)繪制

4.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)4 葡萄酒中二氧化硫的測定

知識目標：

1.了解漂白劑概念和作用以及對人體潛在危害

2.熟悉二氧化硫測定方法

3.掌握滴定法測定二氧化硫原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對二氧化硫測定中樣品預處理

2.正確使用滴定裝置，規范操作

3.熟練掌握滴定操作及滴定終點(diǎn)判斷

4.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)5 飲料中糖精鈉的測定

知識目標：

1.了解糖精鈉概念和作用以及對人體潛在危害

2.熟悉糖精鈉測定方法

3.掌握液相色譜測定糖精鈉原理及操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對糖精鈉測定中樣品預處理

2.正確使用液相色譜

3.正確進(jìn)行數據處理

專(zhuān)題四：微生物檢驗

教學(xué)內容：

任務(wù)1 高壓滅菌鍋使用

知識目標：

1.了解高壓滅菌鍋構造

2.掌握高壓滅菌鍋使用注意事項

能力目標：

1.熟練操作高壓滅菌鍋

2.正確進(jìn)行實(shí)驗所需儀器及藥品進(jìn)行滅菌處理

任務(wù)2 菌落總數測定

知識目標：

1.了解菌落總數概念及測定意義

2.熟悉菌落總數測定方法

3.掌握菌落總數操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對測定中樣品預處理

2.正確使用超凈工作臺進(jìn)行菌落總數測定操作

3.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)3 大腸菌群測定

知識目標：

1.了解大腸菌群概念及測定意義

2.熟悉大腸菌群測定方法

3.掌握大腸菌群操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對測定中樣品預處理

2.正確使用超凈工作臺進(jìn)行大腸菌群測定操作

3.正確進(jìn)行數據處理

專(zhuān)題五：食品有毒有害物質(zhì)檢驗

教學(xué)內容：

任務(wù)1 白酒中甲醇含量測定

知識目標：

1.了解大腸菌群概念及測定意義

2.熟悉大腸菌群測定方法

3.掌握大腸菌群操作要點(diǎn)

能力目標：

1.會(huì )對測定中樣品預處理

2.正確使用超凈工作臺進(jìn)行大腸菌群測定操作

3.正確進(jìn)行數據處理

任務(wù)2 膨化食品中鉛含量測定

知識目標：

1.了解食品中有害元素的來(lái)源、危害及在食品中限量指標

2.熟悉食品中鉛的測定方法和基本操作要點(diǎn)

能力目標：

1.能對測定中樣品進(jìn)行預處理并會(huì )配制標準溶液

2.正確使用原子吸收分光光度計

3.選擇適宜方法測定食品中鉛含量

4.正確進(jìn)行數據處理

四、學(xué)時(shí)分配

五、實(shí)施建議

5.1教材編寫(xiě)

1、教材要與唐山本地食品企業(yè)共同開(kāi)發(fā)，充分體現項目導向、任務(wù)驅動(dòng)的新的教學(xué)理念，所選取的主要內容，涵蓋當前食品行業(yè)的檢測項目，突出應用性、實(shí)踐性，具有行業(yè)職業(yè)崗位特點(diǎn)，能使學(xué)生具有一定的崗位拓展空間。

2、要緊密結合專(zhuān)業(yè)人才培養目標，明確教材在專(zhuān)業(yè)人才培養中的地位和作用，增加并充實(shí)應用實(shí)例內容，對職業(yè)崗位所需知識和能力結構進(jìn)行恰當的設計安排。

3、注意前后續課程的銜接，注重理論知識體系與實(shí)踐技能體系的有機結合。

5.2教學(xué)要求

1.、教學(xué)模式

采用理實(shí)一體化教學(xué)模式。以培養學(xué)生崗位能力為主線(xiàn)，圍繞“理論夠用，實(shí)踐為重，特色創(chuàng )新”的職業(yè)教育理念，把技能訓練和知識的掌握貫穿于工作任務(wù)為載體的項目教學(xué)中，且與職業(yè)資格取證相融合，使教學(xué)過(guò)程在真實(shí)的實(shí)訓環(huán)境中實(shí)現教、學(xué)、做一體化。

2、教學(xué)方法設計

（1）采用理實(shí)一體化教學(xué)。在實(shí)訓室老師一邊講課一邊操作，將枯燥難懂的理論知識轉化為簡(jiǎn)單易學(xué)的實(shí)訓操作。讓學(xué)生在親自動(dòng)手的過(guò)程中，掌握扎實(shí)的技能，在反復的實(shí)訓中，鞏固所學(xué)知識。

（2）利用多媒體課件、網(wǎng)絡(luò )等現代化教學(xué)手段、增強教學(xué)的直觀(guān)性。課后學(xué)生還可以利用網(wǎng)絡(luò )進(jìn)行自主學(xué)習。

（3）采用任務(wù)教學(xué)法。布置給學(xué)生一個(gè)生產(chǎn)任務(wù)，讓學(xué)生利用自己所學(xué)知識分析任務(wù)，提出合理的操作方案，得到指導老師批準后，進(jìn)行分析操作完成任務(wù)，并對任務(wù)完成情況進(jìn)行考核，做出總結。

5.3考核評價(jià)

（一）考核目的

考核學(xué)生的學(xué)習過(guò)程，使學(xué)生系統地獲得食品分析的基本理論知識，培養學(xué)生養成嚴謹細致、實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，能應用所學(xué)知識對實(shí)際樣品進(jìn)行分析的能力，為今后的工作打下堅實(shí)的基礎。

（二）考核方式

采用過(guò)程性考核、目標考核、項目考核的理實(shí)一體化考核模式

5.4教學(xué)資源

教學(xué)中采用了網(wǎng)絡(luò )教學(xué)設備、多媒體教學(xué)設備，如計算機、投影儀、以及其它音像設備等。使學(xué)生了解食品行業(yè)動(dòng)態(tài)，激發(fā)學(xué)習熱情，增強責任心。

5.5參考資料

[1] 吳謀成，《食品分析與感官鑒評》（面向21世紀教材），輕工出版社

[2] 大連輕工業(yè)學(xué)院等，《食品分析》（第二版），輕工出版社

[3] 《食品分析》無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院等合編教材，中國輕工業(yè)出版社

[4] 《食品理化檢驗技術(shù)》新世紀高職高專(zhuān)教材編審委員會(huì )，大連理工大學(xué)出版社